自动化酿酒趋势难以阻挡

为什么即使消费者现在可能还不接受自动化酿白酒的概念，众多企业还是甘愿投入大量时间、人力和资金，做自动化工艺的研究和建设？因为无论从产品升级还是社会发展的角度，白酒生产自动化，都是难以阻挡的趋势。

先看产品端，蔡学飞认为：“虽然酒的风味与品质受到很强的主观因素的影响，但是自动化是解决食品安全问题的基本保证。无论如何，中国白酒依然是食品工业嘛，自动化实际在除菌、杀菌、卫生管理、品控等方面是有很大优势的。机械化、自动化与智能化的生产还是中国传统白酒改造升级的一个重要的方向，用科学的技术来酿酒是绝对是没有问题的。”

传统的人工酿酒是凭借工人的经验判断，即使同一个师傅对不同批次酒的处理难免存在误差，更别说不同师傅的经验和判断不同，导致每一批次或每一车间生产出来的同品牌产品口感不同，这种情况即使在飞天茅台身上也曾出现过。而通过机器控制参数，可以更精准地控制各参数指标，保证产品的品质统一。

“酿酒不是玄学，老祖宗的工艺需要更精确地传承，不能模棱两可。自动化一旦调试成功完毕后，不同批次的原酒都能保持稳定的高品质水平，酿造的酒质更稳定。”江小白向酒周志表示。

至于卫生管理，以酱酒生产为例，传统工艺包括脚踩曲、在地上堆积发酵等环节，虽然这些环节保证了微生物和原料的接触，但难免会有杂菌、其他有害物质混入。自动化生产可有效地降低原料被污染的概率。

假设人工生产能完全保证酒的品质稳定，也没有任何食品安全上的问题，从企业和社会发展的角度看，白酒行业依然有必要向自动化生产发展。

现在，罐装、包装等环节的自动化，给企业带来的降本增效效果已经非常明显，就像光良说的：“有一个数据，我们去年一年就已经卖出了1亿多瓶酒了，从这个数据其实就可以推断出来我们肯定是自动化的，不然人工一瓶一瓶的罐装也不现实。”白酒的传统生产流程同样依赖大量人力，如果能实现自动化，长期来看，企业的利润还有提升空间。

随着国民受教育水平逐渐提升，以及中国人口红利期慢慢过去，企业做自动化储备，也是为了保持持续生产的必要之举。洋河就此向酒周志做了较为详细地说明：“（我们的）智慧车间是一个战略性储备。因为酿酒工人一代传一代，现在你说刚毕业的大学生去做酿酒工人，或者再去重新去做手工艺人，这种比较少，所以手工为什么越来越珍贵，更难去传承。我们（现在）只是把可被替代的、能够标准化的东西，希望能更标准化一些，大部分还是工人生产完成。一方面是防止后备工人、技术人员的不足和短缺，一方面做技术的测试和研发，机器能在哪些环节做更确定的事情。”

北京商报文章报道，近期，酒企开始了“抢人”大战，除了因为行业火爆，还引用了中国食品产业分析师朱丹蓬的观点：“随着各酒企在不同价格带不断布局，企业原有的人才梯队及人才结构已经不够匹配酒企的发展。”现实已经开始验证洋河对人才缺口的担忧。

总结下来，劳动力的更替、强度、成本、品控、排污等诸多因素，都在推动自动化生产进程。

实现白酒自动化、标准化生产并不难。四川哈哈腾达科技多年来一直从事白酒相关自动化设备设施的研发和生产，其总经理、高级工程师任焕轩称：“从现代科学技术的发达程度来看，自动化酿酒技术上实现没有难度，但是，目前做了全线自动化生产的企业还不多，绝大多数白酒生产企业都是分段做了工序的自动化改造。”

抛开对消费者是否能接受的顾虑不谈，全自动生产线没有大范围普及，原因之一是目前的建设成本较高。整套自动化设备整体造价成本比较高，不是每家企业都用得起的。

资金成本之外，时间成本也是企业不得不考虑的因素。任焕轩根据经验表示：“投资一条自动化生产线的成本，要结合工艺、自动化程度以及产能来做评估。甚至于还要结合到厂区地理位置和生产资源的环境做综合性的设计方案，才能做出比较可靠的成本测算。自动化的生产线，从建设到投产，一般在一年时间。”

任焕轩说的一年，在很多企业看来已经是最理想状态。江小白称：“不知道其他酒厂是什么情况，根据规模的不同、水平高低的不同、团队水准的不同，自动化生产线的建设时间、调试时间也不同。3~5年左右是常态。”

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/zonghexinwen/2021/1031/1821.html