第二，可以采用传输带、机械臂等机械化的操作。比如，在新鲜蔬菜入池和酸菜出池时，用机械臂抓取，不再由人工操作。很多不卫生的东西是人带进去的，不锈钢的机器比人手要干净。有些不锈钢也能耐酸、耐盐、耐碱，可以在加工厂里使用。在传输带和机械臂无法到达需要人工的地方，要像防护病毒那样全副武装，要穿上洁净的工作服。

第三，用直投式乳酸菌进行发酵。传统工艺是自然发酵，采用直投式乳酸菌人工发酵，可以缩短至少一半的发酵时间。自然发酵需要半年的，现在三个月就能完成。传统工艺下，夏季气温高，发酵时间短，但容易感染杂菌。冬季虽不容易感染杂菌，但发酵时间长。直投式乳酸菌人工可控，能增加酸菜风味，不受气候限制，还可以实现规模化生产。

新京报：传统工艺与现代化生产能否并存？

陈功：这是可以的。现在有些地方已经形成了传统工艺与现代化生产并存的局面，搞现代化的同时不能忘记传统。有的泡菜厂会有泡菜（酸菜）坛，这个坛子就是老祖宗发明的原始的生物反应器，用它来代替土坑和盐渍池。我2000年前就跟泡菜厂的老板讲过，一定不要丢掉老祖宗留下来的东西，要作为一种工艺保留下来。

新京报：如何在现代化生产中保留传统工艺？

陈功：现代化生产，实际上也是对传统工艺的传承。因为酸菜发酵的原理都是一样的。我们没有改变它，只是用机械、生物、信息技术来代替手工，并不会改变酸菜的风味。传统工艺的特点是规模小、产量小、操作不便，不容易规模化，清洁卫生不容易保证，当然投资也少。现代化机械生产容易保证食品安全，但投资大。一个现代化工厂投资1000万元以上，可以达到年产2000吨到5000吨酸菜的能力。年产上万吨的加工厂，投资至少要5000万元以上。

陈功（左二）在工作中。受访者供图

“建立可追溯的生产体系”

新京报：食品安全事件会对酸菜产业产生哪些影响？

陈功：出现这个问题后，有些人不敢吃酸菜了。我刚刚和一个泡菜厂老板见面，听他说，确实对市场冲击很大，酸菜卖不掉了。但这件事对行业也有促进作用，要把坏事变成好事。华容县酸菜产业做得不错，我10多年前去过华容。最近我了解到，华容县政府对此很重视，将出资补贴建设专用的盐渍池。

新京报：酸菜产业发展过程中，如何保证从源头到餐桌的食品安全？

陈功：第一是要诚信经营，食品安全无小事，一定要严守食品安全底线。从生产的标准规范着手，宁可以更高的标准要求自己，实现清洁化生产操作。

第二要建立从原料种植、生产加工、储存销售，一直到餐桌的可追溯体系。从种菜开始，就不能用高毒、高残留的农药，不要过度使用化肥。加工要清洁规范，储存销售不能漏袋或胀袋，低温储销最好。在吃酸菜的时候，一扫条码，就知道生产日期、生产厂家、指标是否符合安全标准。出了问题，也可以知道是哪个环节出了问题，每个环节都可追溯。

第三要加大现代化改造和培训，采用专用盐渍池。一般用50吨到100吨的盐渍池比较合适，大的可达到200吨。池子过大，入菜、出菜管理不便，而且如果制作过程中出现失误，会造成更大损失。

现代化酱腌菜加工厂内景。受访者供图

新京报：酸菜产业今后该如何发展？

陈功：酸菜产业要实现从传统手工到规模化，再向现代化发展的过程。酸菜产品要在保持传统风味的同时，向健康、营养、多元化的方向发展。清洁化标准化、机械化智能化的生产，就是酸菜产业发展的趋势。

另外，现在年轻人的消费需求与以前不同了，讲究低盐低酸，酸菜盐分含量很低（小于2%），酸的含量也低（小于0.3%），适合直接食用。低盐高酸的酸菜用于方便面调料包，而高盐高酸的产品已经被市场淘汰了。

文章来源：《食品与发酵工业》 网址: http://www.spyfjgy.cn/zonghexinwen/2022/0504/2038.html